注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

一句话的怀抱有多宽广

 
 
 

日志

 
 

柴火慢  

2013-11-17 13:48:59|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |


殳俏

来源:三联生活周刊

柴火慢 - zZ塞 - 。

图    龙荻

……

用柴火来烹饪食物,在古中国颇有讲究,但是,并不是任何柴火都可用来日常做饭的。“桑柴火:煮物食之,主益人。煮老鸭及肉等,能令极烂。能解一切毒。秽柴不宜作食。”砍桑木做柴,适合比较多种类的烹饪,因为能把禽类和肉类料理得比较透彻。“松柴火:煮饭,壮筋骨。煮茶不宜。”砍松木做柴,就适合煮米饭,却不适合烹茶。“栎柴火:煮猪肉食之,不动风。煮鸡、鸭、鹅、鱼腥等物,烂。”用栎木的柴来烹调猪肉,据说是防止风寒的。砍柴这件事在中国古代,也不是一定要伐木的,古人也会用拾来的稻穗或者茅草来烧柴火:“稻穗火:烹煮饭食。安人神魂,利五脏六腑。麦穗火:煮饭食,主消渴、润喉、利小便。茅柴火:炊煮饮食,主明目、解毒。芦火:宜煎一色滋补药。”比普通柴火更讲究点的,是炭火,也就是用烧过的木材所加工出来的专门燃料。做炭需要技术,从柴到炭,燃烧的境界可以是天壤之别。糟糕的炭烧起来又猛又呛,上乘的炭则能造就稳定的温度,用来烹茶,“味美而不浊”。

《金瓶梅》里蕙莲用不到一根柴火烧一整只猪头:“舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全。”这样一只柴火烧的猪头,用冰盘盛了,放上些姜蒜调味,配一壶金华酒,各路人马皆吃得津津有味。李瓶儿问她,当真是只用一根柴火就烧到了这个境界吗?蕙莲答,用不了一根,若是一整根都用掉,猪头早就烧脱骨了。用柴火做饭,重要的是人的因素,因为柴火是不稳定的,唯有人不离灶地看着,要添要减随时调整,才能发挥出神入化的烹饪技巧。现代厨具真正解放的是人的时间,稳定的温度控制可以让主妇不用再花费一个时辰对付一只猪头。但偶尔为之的乡间柴火饭,则是情趣,是意境。

            _______________________________________________________________________

距離上次用柴生火也有半年了。寒冷的冬日,自告奮勇的拿出疊得整整齊齊的乾柴,搓著手喝出白氣坐在茶爐旁…嗯,半個小時後才點起火來...架上蜂窩煤和水壺,咕嚕嚕地煮上好的龍井柴火慢 - zZ塞 - 。

这篇文章倒不是我的最爱,只最后两段因引经据典稍显趣味。

再贴一段我的最爱:

故人具鸡黍之家里的鸡汤

张佳玮

 

“故人具鸡黍,邀我至田家”,这诗是孟浩然的,但按“鸡黍”咬文嚼字去,下可以推到冯梦龙《喻世明言》,上可以追到《后汉书》。范式和张劭的感情堪比高山流水,只是道具从伯牙子期的琴变成了鸡黍。
        可是到孟浩然这里,就要推敲啦:鸡是啥意思?为何吃一顿鸡黍,就能约好“待到重阳日,还来就菊花”了?其间还“绿树村边合,青山郭外斜”,这又是啥意思呢?《晋书》里写美男醉倒如玉山将倾,你们俩青山一斜,不就是都倒在村边绿树影里?居然还“合”,是要干什么呢?比起韦应物“春潮带雨晚来急”之类隐喻流,这诗大可以附会出些断袖故事来……

呃,说多了,且按下这桩不表……

我小时候读这诗,还不知道范张之约,只对“鸡黍”二字有感觉,印象里立刻烘出一碗黄油油香喷喷鸡汤泡米饭来。场圃凉风,绿树秋香,够人醉倒,都不必饮酒,人生至美是也。类似的妙感觉,只有辛弃疾“稻花香里说丰年”一词末尾,峰回路转忽然看到旧时酒店可比。旧时温暖,昔日重来,都如鸡汤般鲜甜暖浓。
        通常,古人写秋,总不脱风雅萧瑟,起舞弄清影,何似在人间。拿酒做道具,也不够入味,说不定还勾出几滴清冷相思泪。林教头风雪山神庙,外面天寒雪冷,葫芦里又是冷酒,但我还感觉好点,因为他有牛肉下肚。

江南人吃牛羊肉不及北方壮阔,猪肉是家常男人爱吃的,多少肥厚怆俗些。唯有鸡肉,既细腻又便宜,于是男女通杀。鸡脖子肉味婉妙,鸡翅肉修长柔嫩,鸡胸背肉厚实好吃,鸡骨软脆,鸡腿健美,鸡爪耐嚼,鸡五脏六腑都能拿来下酒,鸡肫尤其是南方人下酒爱用的凉菜。全身上下,一丝不漏,而且还能提供最美好的东西:鸡汤。

我外婆住的地方,出门绕弯有个养鸡场,旁边一座小桥跨在河上,就叫做鸡场桥。我爸常开玩笑,说我活了二十多年,吃的鸡大概不下一个养鸡场了。且说我家惯例,鸡是用瓦罐炖,早晨起火,晚上起锅,鸡油全被熬出,汤面一片金黄浓郁,热汽不起,油重之故也,类似于过桥米线。鸡肉酥烂,取根骨头都可以划开,一缕缕香浓入口。鸡汤可以炖笋、百叶以至于蘑菇,浇在饭上更是完美。虽然我妈屡屡提醒我汤泡饭不利消化,但看在鸡汤能骗我多吃两碗上,总是放行。按中国鸡汤,简直堪称人类文化遗产。文人所传食单里,多少东西要它就着?鸡汤是百搭神物,既不喧宾夺主,又默默奉献鲜甜之味,所以士大夫们大爱之,觉得有君子风度,比猪牛羊都多点儿斯文劲。而且鸡非常乖,清净炖鸡汤可以淡雅鲜甜,拿来做叫化鸡也可以酥香厚味,红烧栗子鸡、油炸鸡这样大味加之,它也坦然受之。上得厅堂,下得厨房,江湖之远庙堂之高都合适。所以袁枚说:鸡功最巨,诸菜赖之。

江南除了把鸡炖汤,还爱把鸡白斩,上海人尤其着迷。唐鲁孙写谭家菜当年的白斩鸡至为精彩,选极嫩的鸡,开水硬生生烫熟,嫩滑香甜,不失鸡的本味。白斩鸡原理其实和蒜泥白切肉类似,取的是个清净、口感、味道三不误,只是适合下酒,不利下饭。我在重庆吃口水鸡,似乎白煮时比白斩鸡要多一个轻盐略腌的程序,浇的红油料也要浓郁得多。白衣仙子上脂粉,清嫩+香辣,极漂亮的对比。
        烧鸡是最便于携带的鸡,不那么汤汤水水,所以五湖四海常见,尤其是赶火车出差大叔们的最爱,各地风味又不同。江南烧鸡常有点酱甜香,北方腌得干香有嚼头,西南的烧鸡偶有花椒香,反正鸡性格平和,管你怎么调理,留自己一点儿淡鲜就罢了。但鸡也不尽是温柔,东北的风鸡鸡肉就咸香馥郁,像干练的姑娘,不比南方白斩鸡嫩得像掐出水来的小媳妇,又是适合佐酒的好东西。

小时候吃喝鸡汤,外婆和妈妈总抱怨鸡不如当年鲜。我那时舌头还钝,不知道鸡好与不好、鲜与不鲜差距何在,心想大概又是“一代不如一代”论吧。长大后吃得多了,大概明白了些。
        当年麦当劳、肯德基刚杀到台湾时,诸位古典派美食家们纷纷痛心疾首,觉得国粹将灭。我虽然没觉得如此夸张,但快餐鸡不那么鲜倒是真的。快餐炸鸡味重,面裹之,油炸之,香料浓厚,鸡肉只提供口感嚼头,本身味道似乎不大高明了。国外归来的朋友都感叹国内的快餐鸡已属好,纷纷指责北美鸡如何腥。我妈说北美鸡激素多有害健康,我是不大信的 ——美帝国主义比我们多吃百多年炸鸡,也没亡国灭种性生活不和谐吧。只是外国鸡腥而单调,味道不如中国鸡确是真的。

外国对付鸡和中国对付鸡,区别似乎就在“鸡汤”这点上。《三剑客》里有段经典描写,说吝啬律师请吃饭,“这只可怜的老母鸡真瘦,顶着一层皮居然没被骨头戳破,本来等着老死,不知从哪里寻来做菜的”。律师和波托斯就吃了那鸡的脑袋、翅膀和脚,全封不动撤下,但对鸡汤没多提。民国时有笑话,说有德国大夫刚来北京,擅做试验,用橘子汁煮鸡。这当然炖不出什么清鲜佳味。所以鸡汤之美妙,不在于鸡,在于那点对鸡本身鲜味的悠长提炼。
        鸡汤鲜与不鲜没法用化学元素分析出来,只能凭感觉凭心一点点妙悟。鸡是很老实的,寻常人家不用人参桂圆枸杞等神物,只要用心,也能熬出好鸡汤。许多朋友都说,谈及家里的温暖记忆,总是有一锅鸡汤水汽氤氲着,是妈妈用心熬出的。然后,妈妈们总是会小心地把鸡腿留出,自己吃鸡脖子、鸡翅,爸爸吃鸡爪,同时还笑眯眯地说爱吃鸡脖子,肉细。这点儿感觉历久弥新,时间越久越深印入骨。鸡没什么太剽悍的性格和味道,但温淡可人,其鲜悠远,和家相仿。大概少年时的家,就是一鸡一黍、一点米饭谷香加一点清淡温暖的鸡汤鲜味了。

  评论这张
 
阅读(41)| 评论(2)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017